نكاتی در مورد سلامتی گوشت
نكاتی در مورد سلامتی گوشت
دامهايی كه برای كشتار و تأمين گوشت در نظر گرفته می شوند در معرض دو نوع آلودگی قرار دارند :
1-آلودگی های اوليه :
شامل ابتلا به انواع بيماری های دامی يا مشترك بين انسان و دام ( بيش از 400 نوع ) می باشد .
برای تشخيص بيماری در دام ها شرط اصلی كشتار اين دام ها در كشتارگاه ها و بخصوص در كشتارگاه های صنعتی و انجام بازرسی بهداشی گوشت قبل و بعد از كشتار توسط بازرسان گوشت می باشد .
2-آلودگی های ثانويه :
حين اعمال كشتارگاهی ، حمل و نقل و عرضه در شرايط غير بهداشتی ، گوشت در معرض آلودگی به انواع ميكروارگانيسم ها قرار می گيرد كه به آن آلودگی ثانويه گفته می شود . در صورت مصرف گوشت های كشار شده در خارج از كشتارگاه احتمال ابتلای انسان به اين گونه بيماريها زياد می باشد .
ويژگيهای ظاهری گوشت قرمز سالم چيست ؟
- بايد در كشتارگاه های مجاز تهيه شده و دارای مهر دامپزشكی باشد .
- ظاهر آن لزج و چسبنده و مترشح نباشد ، همچنين خشك و يا چروكيده بودن از علايم نگهداری گوشت در شرايط نامناسب و غير بهداشتی است .
- دارای نقاط خونريزی و دانه های غير عادی نباشد .
- عضلات سفتی و قوام طبيعی داشته باشد و با فشار انگشت پس از برداشتن انگشت به حالت اوليه برگردد .
- بوی گوشت در حالت طبيعی و سلامت بودن بوی مخصوص لاشه های كشتاری است و هر نوع بوی غيرطبيعی و نامطبوع مانند ترشيدگی ، عفونت و گنديدگی ، كپك زدگی و يا تعفن علامت فساد گوشت می باشد . -
رنگ طبيعی گوشت با توجه به نوع دام كشتاری صورتی متمايل به قرمز است ، كم رنگ بودن گوشت ممكن است علامت كم خونی و بيماری مزمن دام كشتاری باشد . پر رنگ بودن و تيره رنگی گوشت علامت عدم خروج كامل خون در هنگام ذبح است كه خود از علائم احتمالی ابتلای دام به بيماری عفونی و تب دار يا مرگ دام قبل از كشتار است .
- هر گونه تغيير رنگ آن از قرمز به سبز ، قهوه ای ، خاكستری ، سياه ، كپك زدگی از علائم فساد گوشت می باشد .
- لاشه دام های كشتار شده بايد در پايان عمليات كشتارگاهی شستشوی كامل شده و بلافاصله سرد شوند ( 4-0 درجه سانتيگراد ) و بهترين روش نگهداری گوشت تازه حفظ اين دما تا هنگام مصرف ( كوتاه مدت ) است .
از نظر بهداشتی بهترين روش ، عرضه گوشت بصورت قطعه بندی و بسته بندی درظروف مناسب بهداشتی و دارای برچسب حاوی كد بهداشتی بهره برداری دامپزشكي، نام و نوع فرآورده ، نام و نشانی كشتارگاه ، تاريخ توليد و انقضاء مصرف و شرايط نگهداری گوشت می باشد .
هنگام خريد گوشت به چه نكاتی بايد توجه شود ؟
از خريداری و مصرف گوشت دام هايی كه به صورت غير مجاز كشتار شده اند مانند گوشت های قطعه بندی شده فاقد مشخصات لازم ، گوشت چرخ كرده آماده برای عرضه و لاشه های فاقد مهر كشتارگاه جداًً خودداری شود .
عرضه و نگهداری گوشت بايد در داخل يخچال های ويتری دار صورت گيرد و مقدار گوشت موجود در مغازه بايد متناسب با ظرفيت يخچال های موجود در فروشگاه باشد . گوشتی را كه در خارج از يخچال نگهداری می شود نبايد خريداری نمود .
گوشت چرخ كرده بايد در حضور مشتری از لاشه مهمور به مهر دامپزشكی و در چرخ گوشتی كه خالی و تميز است تهيه گردد . از خريد گوشت چرخ كرده ای كه در قصابی های به صورت آماده عرضه می گردد و يا دارای بسته بندی مناسب با مشخصات بهداشتی كامل نيستند بايد خودداری نمود .
نحوه خريد انواع گوشت و از جمله گوشت چرخ كرده آماده چگونه است ؟
بسته گوشتی را انتخاب كنيد كه سرد بوده ( در يخچال قرار گرفته باشد ) و ظرف و پلاستيك بسته بندی آن پارگی نداشته باشد . دقت كنيد كه حتماً مشخصات بهداشتی روی بسته بندی درج شده باشد . در صورت امكان آن را در يك نايلون ديگر قرار داده و در آن را محكم ببنديد تا در صورتيكه شيره گشوت از آن نفوذ كرد موجب آلودگی مواد غذای ديگر نشود . سعی كنيد گوشت را در آخر خريداری نماييد و در ساك جداگانه قرار دهيد و بلافاصله به منزل انتقال دهيد .
گوشت چرخ كرده و همبرگر معمولاً از كدام قسمت لاشه تهيه می شود ؟
معملاً قسمتهايی كه بيشتر چربی دارند و دارای لطافت و تردی كمتری هستند برای چرخ كردن و تهيه همبرگر مورد استفاده قرار می گيرند . چربی از خشكی گوشت كاسته و موجب بهبود طعم آن می شود. ولی ميزان آن بايد متناسب با استاندارد و ويژگی های تعيين شده رسمی باشد .
تقلبات گوشت چرخ كرده به چه صورت است ؟
1-استفاده از گوشت دام هايی كه به صورت غير مجاز كشتار شده اند .
2-استفاده از پينه و دنبه و چربی های اضافی لاشه ها
3-استفاده از احشای دام های كشتاری مانند جگر سفيد ، پستان ، طحال و يا سنگدان مرغ
4- افزودن رنگ های صنعتی ( مجاز و يا غير مجاز) برای قرمز نشان دادن گوشت
5-استفاده از گوشت لاشه های مرده و يا حتی گوشت ساير دام ها
چه نوع باكتری هايی گوشت چرخ كرده را آلوده می سازند ؟
باكتری ها در همه جا موجودند باكتری های بيماری زايی مثل : سالمونلا ، گونه ای از اشرشياكلی ، كمپيلو باكترژژونی ، ليستريامنوسيتوژنز و استافيلو كوك اورئوس از جمله مهمترين آلوده كننده های مواد غذايی هستند كه البته رنگ و بويی ندارند و با چشم نيز ديده نمی شوند . زمانيكه گوشت چرخ می شود سطح بيشتری از آن در تماس با اين باكتری ها قرار می گيرد . بهترين دما برای رشد و تكثير اين باكتری ها 60-5 درجه سانتيگراد می باشد . به منظور كاستن از سرعت رشد و تكثير اين باكتريها بايد گوشت چرخ كرده را در دمای 4 درجه سانتيگراد يا كمتر نگهداری نموده و حداكثر طی 2 روز مصرف كنيم و يا آن را منجمد نماييم . به منظور از بين رفتن تمام باكتريهای بيماريزا ، گوشت را بايد حداقل تا دمای 71 درجه سانتيگراد حرارت داد . نوعی از باكتری اشرشيا كلی ، كه در روده حيوانات تجمع می يابد و در شرايط غير بهداشتی بعضی از قصابی ها به گوشت منتقل می شود ،ماده ای ترشح می كند كه لايه های روده را تخريب می كند و موجب بيماری به نام كوليت خونريزی دهنده می شود . اين نوع باكتری در دمای يخچال و فريزر زنده می ماند و حتی در دمای 4 درجه سانتيگراد نيز به آهستگی توليد مثل می كند . اگر چه تعداد باكتری كه موجب بيماری می شود هنوز مشخص نيست وليكن اكثر دانشمندان معتقدند كه شمار اندكی از اين گونه موجب بيماری خطرناك و مرگ ، به ويژه در كودكان می گردد . تنها راه ايمن بودن از اين ميكروب ها پخت كامل گوشت می باشد .
آيا باكتری ها قادرند از يك ماده غذايی به ماده ديگر منتقل شوند ؟
بله و آن را را انتقال عرضی می نامند . باكتری های موجود در شيره گوشت خام قادرند غذاهايی را كه با رعايت موازين بهداشتی پخته شده اند و يا مواد غذايی كه بصورت خام مصرف می شوند را ( مثل تركيبات سالاد ) آلوده سازند .
آيبه منظور پيشگيری از انتقال عرضه آلودگی ، رعايت نكات زير ضروری است .
• دستهايتان را قبل و بعد از تماس با گوشت خام به آب گرم و صابون بشوييد .
• ظروف بسته بندی مواد غذايی را به هيچ وجه مجدداً مورد استفاده قرار ندهيد .
• ابزار و سطوحی كه در تماس با گوشت خام بودهاند ( مانند كارد ، تخته گوشت ، و غيره ) با آب گرم و مايع ظرفشويی و يا مواد ضد عفونی كننده بشوييد .
• جهت قطعه نمودن و اماده سازی گوشت از تخته گوشت های بدون خلل و فرج و قابل شستشو استفاده كنيد .
• همبرگر يا گوشت های پخته را در ظرفی كه مواد اوليه خام در آن تهيه شده است قرار ندهيد .
چگونه انواع گوشت و از جمله گوشت چرخ كرده را در منزل نگهداری نماييم ؟
پس از انتقال گوشت چرخ كرده به منزل بايد بلافاصله آن را در يخچال قرار داده و يا منجمد كنيد . اين عمل به حفظ تازگی گوشت و كاهش رشد باكتری ها كمك می كند . دمای يخچال بايد 4-0 درجه سانتيگراد بوده و گوشت تازه به فاصله 1 الی 2 روز مصرف گردد . به منظور نگهداری طولانی مدت گوشت را بايد در كيسه های مخصوص فريزر ريخته ( به اندازه هر وعده ) و پس از تخليه كامل هوای داخل بسته در آن را محكم ببنديد تا هيچگونه تماس با هوا نداشته باشد و سپس آن را در داخل فريزر قرار دهيد . گوشت چرخ كرده را تا 3 ماه می توان در فريزر نگهداری نمود . بهتر است تاريخ ورود به فريزر را روی برچسب هر بسته نوشت تا مدت زمان نگهداری آنها قابل كنترل باشد . انجماد سريع و در فريزر با دمای زير 18- درجه سانتيگراد بهترين روش انجماد می باشد .
بهترين روش رفع انجماد از انواع گوشت و از جمله گوشت چرخ كرده منجمد چيست ؟
بهترين روش قرار دادن بسته گوشت منجمد در يخچال به مدت 24 ساعت است . اين روش موجب رفع انجماد گوشت در محيط خنك و با حداقل رشد باكتری ها می شود. برای رفع انجماد سريعتر می توان از ميكروويو استفاده نمود . در صورتيكه از ميكروويو استفاده می كنيد بايد بلافاصله پس از رفع انجماد گوشت را بپزيد زيرا در طول رفع انجماد در ميكروويو بعضی از قسمتهای گوشت پخته می شود . هرگز گوشت چرخ كرده ای را كه در ميكروويو رفع انجماد شده است دوباره منجمد نكنيد . هيچگاه گوشت چرخ كرده و يا غذای فاسد شدنی را در دمای اتاق بيش از 2 ساعت نگهداری نكنيد.
آيا مصرف گوشت چرخ كرده خام و يا نيم پز خطرناک است ؟
گوشت چرخ كرده خام و يا نيم پز ممكن است حاوی باكتری های مضر باشد . برای اطمينان از نابودی باكتری ها گوشت بايد حداقل تا دمای 71 درجه سانتيگراد حرارت داده شود . كودكان ، سالمندان و افرادی كه در اثر ابتلا به سرطان ، بيماری كليوی و ديگر بيماری ها سيستم ايمنی ضعيفی دارند نسبت به يماری های ناشی از آلودگی غذا حساس تر هستند . بروز اسهال و تهوع كه از علايم اين بيماری ها هستند و موجب كم آبی می گردند برای اين افراد خطرناك است . بنابراين در هنگام تهيه غذا برای اين افراد توجه به رعايت نكات بهداشتی در تمام مراحل خريد ، نقل و انتقال ، پخت و توزيع غذا ، بسياری ضروی است .
روش طبخ همبرگر در ميكروويو چگونه است ؟
برای طبخ همبرگر در ميكروويو بايد : 1-روی آن در پوش گذاشت تا حرارت بيشتری در آن ايجاد گردد . 2-در نيمه زمان پخت همبرگرها برگردانده شوند . 3-پس از پخت ،همبرگرها بمدت 1 الی 2 دقيقه در ميكروويو باقی بمانند تا روند پخت تكميل گردد .
آيا باقيمانده همبرگرهای پخته را می توان مجدداً در يخچال نگهداری نمودن و يا منجمد كرد ؟
گوشت چرخ كرده پخته شده و يا همبرگر را اگر بلافاصله پس از پخت (طی 2 ساعت و اگر دمای هوا بيش از 32 درجه سانتيگراد است طی 1 ساعت ) در يخچال قرار دهيم . برای 2 روز قابل نگهداری است . در صورتيكه آن را منجمد كنيم برای 3 ماه قابل نگهداری است . برای گرم كردن مجدداً آنها بايد كاملاً داغ شود و بخار از آن بلند شود.
چرا گوشت چرخ كرده بسته بندی شده از بيرون ظاهری قرمز داشته ولی داخل آن رنگ خاكستری – قهوه ای كدر دارد ؟
اكسيژن هوا با رنگدانه گوشت تركيب شده و رنگ قرمز روشن توليد می كند كه رنگ سطح گوشت بسته بندی شده به اين علت است . رنگدانه اكسی ميوگلوبين – كه در تمام حيوانات خونگرم وجود دارد – اين رنگ قرمز روشن را توليد می كند . لايه های داخلی گوشت به علت عدم تماس با اكسيژن به رنگ قهوه ای – خاكستری تبديل می شوند . در صورتيكه تمام بسته بندی گوشت رنگ خاكستری و يا قهوه ای داشته باشد ممكن است نشانه شروع فساد باشد.
چراگوشت چرخ كرده در طی پخت مقدار زيادی شيره ازخود ترشح می كند؟(اصطلاحاً آب می اندازد)
اگر گوشت را در حاليكه هنوز منجمد است چرخ كنيم كريستالهای يخ موجود در آن ديواره سلولها را می شكند و شيره داخل سلول به خارج ترشح می شود . اين مشكل طی انجماد در منزل نيز اتفاق می افتد .
علت جمع شدن ( كاهش حجم ، كوچک شدن ) گوشت چرخ كرده و همبرگر در طی پخت چيست ؟
وزن و اندازه تمام گوشتها طی پخت كاهش می يابد . ميزان اين كاهش بستگی به مقدار چربی ، رطوبت ، دمايی كه گوشت در آن پخته می شود مدت زمان پخت دارد . اصولاً هرچه درمای پخت بيشتر باشد ميزان كاهش وزن و اندازه بيشتر می شود . پخت گوشت چرخ كرده و همبرگر در دمای ملايم موجب باقی ماندن شيره گوشت و در نتيجه طعم بهتر آن شده و از جمع شدن آن به ميزان زيادی جلوگيری می شود . پخت بيش از حد موجب می شود تمام چربی و شيره گوشت از آن خارج شده و در نتيجه همبرگر و يا گوشت چرخ كرده خشك و دارای طعم نامناسب شود .